Картопляні зрази з фаршем та цибулею: рецепт ситної вечері

Картопляні зрази — одна з найзатишніших страв української домашньої кухні. Їх готують із м’якого картопляного тіста з ароматною начинкою з обсмаженого м’яса та цибулі, інколи з грибами, яйцем чи овочами. У різних регіонах зрази смажать на сковороді або запікають у духовці, роблять тонші чи товстіші, подають до борщу, з овочевими салатами, грибною підливою або просто зі сметаною. Страва прийшла до нас із польсько-литовської шляхетської кухні, але давно стала рідною — картопляні зрази готують на будні, свята й недільні обіди, бо вони одночасно ситні, прості та дуже домашні.

Картопляні зрази традиційно готують із вчорашнього картопляного пюре, адже воно краще тримає форму, тож страва історично допомагала господиням раціонально використовувати залишки їжі без відходів.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Картопля — 1 кг
• М’ясний фарш (свинина або свинина з яловичиною) — 400 г
• Цибуля ріпчаста — 2 середні цибулини (приблизно 200 г)
• Яйця курячі — 2 шт.
• Пшеничне борошно — 4 столові ложки в тісто (приблизно 80 г) плюс трохи для панірування
• Рослинна олія без запаху — 50–60 мл для обсмажування
• Сіль — до смаку
• Мелений чорний перець — до смаку
• За бажанням — зелень кропу або петрушки для подачі
• Сметана для подачі — 150–200 г

Примітка

• Картоплю краще брати розсипчастих сортів із середнім вмістом крохмалю — так тісто буде ніжним, але не водянистим.
• Фарш можна зробити асорті з яловичини та свинини або використати тільки яловичину для більш насиченого смаку.
• Якщо хочете полегшений варіант, частину м’яса замініть обсмаженими грибами — начинка вийде ароматною та менш жирною.
• Частину смаження на сковороді можна замінити запіканням у духовці, щоб зменшити кількість олії.

Необхідні інструменти

• Велика каструля для варіння картоплі.
• Сковорода з товстим дном для обсмажування начинки та зраз.
• Картопледавка, товкач або прес для пюре.
• М’ясорубка або кухонний комбайн для приготування фаршу (якщо не використовуєте готовий).
• Обробна дошка та ніж.
• Глибока миска для картопляного тіста.
• Тарілка або лоток для сформованих зраз.
• Кулінарна лопатка для перевертання зраз на сковороді.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Почистіть картоплю, промийте, наріжте на великі шматки однакового розміру. Перекладіть у каструлю, залийте холодною водою так, щоб вона повністю покривала картоплю, посоліть. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до середнього та варіть до повної м’якості 20–25 хвилин. Злийте воду насухо, залиште картоплю в гарячій каструлі на кілька хвилин, щоб випарувалася зайва волога.

Крок 2 із 8

Розімніть гарячу картоплю товкачем або пропустіть через картопледавку до однорідного пюре без грудочок. Дайте пюре повністю охолонути до теплого або кімнатного стану, щоб яйця, які ви будете додавати далі, не згорнулися. Це важливо для правильної консистенції картопляного тіста.

Крок 3 із 8

Поки картопля остигає, приготуйте начинку. Якщо використовуєте шматок м’яса, пропустіть його через м’ясорубку. Цибулю очистіть і наріжте дрібними кубиками. Розігрійте на сковороді 1–2 столові ложки олії, обсмажте цибулю до м’якої золотої скоринки. Додайте фарш, посоліть, поперчіть та обсмажуйте, розбиваючи грудочки лопаткою, поки м’ясо повністю не змінить колір і не випарується виділений сік. Злегка остудіть начинку.

Крок 4 із 8

До охолодженого картопляного пюре додайте 1 яйце, всипте 4 столові ложки борошна та ще трішки солі, якщо потрібно. Замісіть м’яке, пластичне тісто, яке не сильно липне до рук, але залишається ніжним. Якщо картопля була більш водянистою, підсипайте борошно невеликими порціями, не забиваючи тісто надто сильно, щоб зрази не вийшли жорсткими.

Крок 5 із 8

Підготуйте робочу поверхню, злегка припиліть її борошном. Відщипуйте від картопляного тіста шматочки масою приблизно 60–70 г, формуйте кульки. Кожну кульку розплющуйте в коржик товщиною близько 1 см. У центр викладайте столову ложку м’ясної начинки, краї коржика акуратно з’єднуйте та зщипуйте, формуючи овальний пиріжок. Злегка приплюсніть його зверху та обкачайте в борошні.

Крок 6 із 8

Решту яйця збийте в мисці до однорідності. За бажанням можна панірувати зрази в яйці та додатково в сухарях, але достатньо й легкого борошняного панірування. Сформовані зрази викладайте на тарілку або лоток швом донизу, щоб вони трохи «схопилися», поки ви доробляєте всю партію. Стежте, щоб заготовки не торкалися одна одної, тоді їх легше буде брати.

Крок 7 із 8

Розігрійте на сковороді шар олії середньої товщини. Викладайте зрази на гарячу поверхню швом донизу. Смажте на вогні трохи нижче середнього по 4–5 хвилин з кожного боку до рівномірної золотистої скоринки. Не перевертайте занадто часто, щоб не пошкодити ніжне картопляне тісто. Готові зрази перекладайте на паперові рушники, щоб зайвий жир увібрався.

Крок 8 із 8

Подавайте картопляні зрази гарячими зі сметаною, посипавши їх свіжою січеною зеленню. Вони добре смакують як самостійна страва, так і в парі з овочевим салатом, маринованими огірками чи борщем. Залишки можна зберігати в холодильнику й розігрівати на сковороді або в духовці — смак і форма чудово тримаються й наступного дня.